ถามมา-ตอบไป ไขข้อสงสัยเกี่ยวกับ เลือดจระเข้
ถาม พิสูจน์เลือดจระเข้แท้ได้อย่างไร ?
ตอบ การทดสอบที่ให้ผลชัดเจนแน่นอนคือตรวจหา DNA จระเข้ว่ามีอยู่ในผลิตภัณฑ์ในอัตราส่วนที่เหมาะสม
ถาม สีปกติของเลือดแห้ง ควรเป็นอย่างไร ?
ตอบ สีปกติของเลือดแห้งคือน้ำตาลแดงจนถึงน้ำตาลคล้ำถ้าสีอ่อนและชื้นอาจแสดงถึง การอบที่ไม่แห้ง แต่สีเข้มเกินไปก็อาจเกิดจากการไหม้ หรือ ออกซิไดซ์ของเหล็กที่มีอยู่มากได้ (เหมือนเป็นสนิม)
ถาม เลือดจระเข้มีกลิ่นไหม?
ตอบ ตามธรรมชาติโปรตีนที่แห้งจะไม่มีกลิ่น หรือมีกลิ่นน้อย แต่เมื่ออยู่ในอาหารจะมีกลิ่นแรงขึ้น การสลายตัวของโปรตีนให้สารประกอบมากมายรวมทั้งสารที่ให้กลิ่นรสด้วย
เลือดจระเข้ผงมีกลิ่นน้อยมาก แต่ถ้ามีกลิ่นอาจแสดงถึงความผิดปกติได้ เช่น หืนเนื่องจากเก่า โดนความร้อน หรือกลิ่นเหม็นถ้าโดนความชื้นเนื่องจากมีเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งไม่ควรบริโภค
ถาม ?การละลายน้ำ?ของผงเลือดจระเข้แสดงถึงอะไร ?
ตอบ เลือดจระเข้แห้งประกอบไปด้วยส่วนที่สามารถละลายในน้ำได้และส่วนที่ไม่ละลาย น้ำแต่สามารถดูดอุ้มน้ำไว้ เมื่อนำเลือดจระเข้แห้งเทลงในน้ำส่วนที่ไม่ละลายน้ำนี้อาจกระจายอยู่ทั่วของ เหลวและอาจมีบางส่วนตกตะกอนลงที่ก้นภาชนะเมื่ออุ้มน้ำไว้มาก ลักษณะเช่นนี้คนทั่วไปอาจเรียกรวมว่า การละลายน้ำ แต่จริงๆ แล้วทางวิทยาศาสตร์เป็น ?การละลาย? รวมกับ ?ความสามารถในการดูดน้ำกลับ? ของผงเลือดจระเข้แคปซูล แต่ส่วนมากจะเป็นการดูดน้ำของผงเลือดแล้วเกิดเป็นสารที่มีลักษณะเป็น ดิสเพอร์ชันมากกว่าที่จะละลายอย่างสมบูรณ์
ความสามารถในการดูดน้ำกลับ (rehydration) ของอาหารแห้งนั้นเป็นปัจจัยคุณภาพที่มีนักวิชาการให้ความสำคัญศึกษาเป็น จำนวนมากอย่างต่อเนื่อง1 เนื่องจากเป็นความจริงที่ว่าไม่มีผลิตภัณฑ์อาหารแห้งใดจะมีคุณภาพดีได้ ถ้าความสามารถในการดูดน้ำกลับไม่ดี ผลงานวิจัยจำนวนมากทำการศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงเรื่องการดูดน้ำกลับ สี และ การหดตัวของอาหารในระหว่างการทำแห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะหลังๆ มานี้ (รูปที่ 1)1 แสดงถึงการให้ความสำคัญด้านคุณภาพอย่างมากกับประสิทธิภาพการดูดน้ำกลับของ อาหารแห้ง
ลักษณะของอาหารผงแห้งที่จะสามารถดูดน้ำกลับได้ดี ได้แก่
สามารถอุ้มน้ำกลับได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยอนุภาคของผงแห้งสามารถแยกออกจาก กันได้อย่างอิสระเมื่อเติมลงในน้ำ (เพื่อป้องกันการจับรวมเป็นกลุ่มซึ่งเกิดจากผงอนุภาคบางส่วนที่เปียกน้ำแล้ว พองตัวที่รอบนอกหุ้มส่วนของผงที่แห้งน้ำไว้อยู่ข้างใน) เมื่อผงแห้งกระจายตัวดี อุ้มน้ำได้เต็มที่มักจะจมลงที่ก้นภาชนะได้อย่างรวดเร็ว ไม่ลอยเป็นฝ้าอยู่ที่ผิวหน้า
เป็นความจริงที่ว่าอนุภาคผงแห้งที่มีขนาดเล็กกว่ามักจะดูดซึมน้ำได้เร็วกว่า อนุภาคที่มีขนาดใหญ่กว่า แต่อนุภาคที่มีขนาดใหญ่กว่าก็จะกระจายตัวได้ดีกว่าด้วย ดังนั้นเทคนิคการปรับขนาดผงให้พอเหมาะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่ สุด สามารถดูดน้ำได้เร็วและขณะเดียวกันก็กระจายตัวได้ดีไม่เกาะกันเป็นก้อนหรือ เป็นฝ้าที่ผิว เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยและดูดซึมของร่างกายต่อไป
นอกจากนี้ความสามารถในการดูดน้ำกลับนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ อีกหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิ แรงกวนผสม และสารในอาหารอื่นๆที่แย่งกันจับตัวกับน้ำ เป็นต้น ความสามารถในการดูดน้ำของโปรตีนจึงไม่ใช่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของโปรตีน และขนาดของผงแห้งเท่านั้น 2
การบดเลือดจระเข้แห้งให้เป็นผงละเอียดในระหว่างขั้นตอนการผลิตที่มากเกินไป ทำให้เกิดความร้อน และอาจทำลายคุณภาพโปรตีน และผงเลือดที่เล็กเกินไปดูดความชื้นง่าย มีพื้นที่สัมผัสอากาศมากทำให้เสียง่าย
จากข้อมูลนี้จึงอาจกล่าวได้ว่าผงเลือดที่ดูดน้ำกลับได้ดี จมน้ำในเวลาสั้น ก็น่าจะละลาย สัมผัสน้ำย่อยได้ดี ทำให้ถูกย่อยได้ไวเมื่อรับประทานเข้าไป
ถาม เลือดจระเข้แห้งที่มีฟองน้อย คือ โปรตีนน้อย?
ตอบ โปรตีนบางชนิดมีสมบัติเป็นสารช่วยให้เกิดฟอง โดยช่วยลดแรงตึงผิวของน้ำทำให้ชั้นของเหลวบางๆ ห่อหุ้มอากาศไว้ได้ดีขึ้น และป้องกันไม่ให้ฟองอากาศแตกเมื่อใช้ที่ความเข้มข้นพอเหมาะเท่านั้น แร่ธาตุในอาหารที่เป็นเกลือมีผลต่อสมบัติการเกิดฟองของโปรตีนมากโดยทำให้ โปรตีนละลายได้ไม่เท่ากัน3,4 โปรตีนชนิดที่ทำให้เกิดฟองที่ความเข้มข้นน้อยๆ เมื่อเติมเกลือลงไปทำให้โปรตีนละลายน้อยลงและให้ฟองที่อยู่ตัวมากขึ้น แต่ถ้ามีเกลืออยู่มากขึ้นไปอีกกลับทำให้ฟองลดลง ดังนั้นปริมาณฟองจึงไม่ได้แสดงถึงความเข้มข้นโปรตีนเสมอไป โดยเฉพาะในอาหารซึ่งเป็นระบบที่มีสารอาหารรวมอยู่หลายชนิด
เอกสารอ้างอิง
1. Ratti, C. (2001). Hot air and freeze-drying of high value foods: A review. Journal of Food Engineering, 49, 311-319.
2. Kinsella, J.E. (1976) Functional properties of proteins in foods: A Survey Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 7:219-280.
3. Watt, B.M. (1937) Whipping ability of soybean proteins. Ind. Eng. Chem. 29:1009.
4. Damodaran S. (1990) Interfaces, Protein Films, and Foams. In Advances in Food and Nutrition Research. 34:1-79.